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조리법


본문내용

비빔밥이라는 용어는 문헌상 처음으로 시의전서(是議全書)에 언급이 되었다고 한다.
시의전서는 1919년 심환진(沈晥鎭)이 상주 군수로 부임하여 그곳의 반가에 소장되어 있던 조리책 하나를 빌려서 괘지에 필사해둔 것이 그의 며느리 홍정(洪貞) 에게 전해진 것이라는데, 심환진의 필사연대는 1919년경이지만 원본은 1800년대 말엽의 것으로 추정된다. 이 책은 광범위한 조리법을 비교적 잘 분류, 정리하여 조선 말기의 식품을 한 눈에 볼 수 있다.
  • 시의전서에 나오는 1800년대의 원조 비빔밥 요리법
    • 밥을 정히 짓고 고기는 재워 볶고 간납(제사에 쓰는 저냐. 소의 간이나 처녑 또는 생선 살 따위로 만든다.)은 부쳐 썬다.
    • 각색 남새를 볶아 놓고 좋은 다시마로 튀각을 튀겨서 부숴 놓는다.
    • 밥에 모든 재료를 다 섞고 깨소금, 기름을 많이 넣어 비벼서 그릇에 담는다.
    • 위에는 잡탕거리처럼 계란을 부쳐서 골패짝 만큼 썰어 얹는다.
    • 완자는 고기를 곱게 다져 잘 재워 구슬만큼씩 빚은 다음 밀가루를 약간 묻혀 계란을 씌워 부쳐 얹는다.
    • 비빔밥 상에 장국은 잡탕국으로 해서 쓴다.

    출처 : 是議全書<시의전서> 이성우(李盛雨) 교수의 韓國食經大典 <한국식경대전 1981> 에서 재인용.

  • 1968년 문화공보부 문화재관리국에서 조사한 전주비빔밥 조리법
    • 쇠머리를 푹 끓여서 굳은 기름은 걷어 버리고 쌀을 넣고 밥을 고슬하게 짓는데 밥이 한물 넘으면 콩나물을 넣고 뜸을 들인 후 더울 때 참기름으로 무친다.
    • 숙주, 미나리는 각각 데쳐서 참기름과 묽은 장으로 무친다.
    • 도라지는 소금에 절여 주물러서 다시 헹구어 짜서 볶고 고사리도 삶아서 기름장으로 무쳐 볶는다.
    • 우둔고기는 채 썰어 양념장으로 육회를 무친다.
    • 청포묵은 굵게 치고 계란은 황백으로 지단을 부쳐 썬다.
    • 밥을 조반기에 담고 각색 재료를 색 맞추어 덮어 얹고 엿고추장은 종지에 따로 곁들인다.
    • 전주비빔밥에는 반드시 콩나물국이 따라야 한다.

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