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ビビンバの話

全州ビビンバ 調理法

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ビビンバという用語は文献上初めて是議全書で言及されたとされる。是議全書は1919年に沈皖鎭が常住郡守に赴任し、そこの班家に所蔵されていた調理の本一冊を借りて罫紙に写しておいたものが彼の嫁である洪貞に伝わったものだとされるが、 沈皖鎭の筆写年代は1919年頃だが原本は1800年代末頃だと推定されている。この本は広範囲な料理法を比較的よく分類、整理して朝鮮末期の食品を一同に見ることができる。

  • 是議全書に出でくる1800年代の元祖ビビンバの調理法
    • ご飯を程よく炊いて肉は下味をつけておいて炒め、肝納(祭祀に使うチョニャ。牛の肝臓やまたは魚の身などで作る)は焼いて切っておく。
    • 各色の野菜を炒めておき、質の良い昆布でティガクを揚げて砕いておく。
    • ご飯に材料をすべて交ぜてごま塩、ごま油を入れて混ぜて器に盛る。
    • 上にはチャプタンのように錦糸卵をつくってのせる。
    • ワンジャ(肉団子)は、肉をみじん切りにして下味をつけて寝かし、団子くらいの大きさにした後小麦粉をまぶして卵液をつけて焼いてのせる。
    • ビビンバのお膳には汁はチャプタン汁を使う。

    出典: 是議全書、李盛雨教授の韓国食経大典1981から再引用

  • 1968年、文化公報部文化財管理局で調査した全州ビビンバの料理法
    • 牛の頭を煮込んで固まった油はすくいとり、米を入れて程よくご飯を炊き、ご飯が炊けたら、モヤシを入れて蒸らし、熱いうちにごま油で和える。
    • モヤシ、セリはそれぞれ茹でてごま油とうすい醤で和える。
    • トラジ(桔梗の根)は塩に漬けてもんでおいて濯いで水気をきって炒め、ワラビも茹でてごま油と塩を和えて炒める。
    • 牛もも肉は千切りにして調味料でユッケを和える。
    • チォンポムクは太めに切って卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれ薄焼きにして千切りにする。
    • ご飯を器に盛って各色材料を色どりよく盛り、飴入りコチュジャンは小皿に別に入れておく。
    • 全州ビビンバには必ずモヤシ汁を添えるようになっている。
伝統ビビンバ

관리자2 | 조회 13827 | 2014-10-29 14:03

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  • 주재료◎ 主原料 (1人分)
    - 米 90g、にんじん40g、きゅうり25g、ズッキーニ40g、干し椎茸8g、わらび 20g、大豆もやし10g, 卵30g、牛肉 40g

    ◎ 副材料(sauce)
    - コチュジャンたれ
    コチュジャン19g、牛肉ミンチ25g、水18g、蜂蜜10g、砂糖12g、水飴5g
    - 牛肉用たれ
    醤油4g、砂糖1.5g、おろしニンニク0.2g、きざみねぎ 0.2g、ごま油 0.1g、
    コショウ 0.1g
    - ワラビ、シイタケ用の合わせ調味料
    醤油1g、おろしニンニク0.1g、ごま油 0.1g、すりごま0.1g
    - 大豆モヤシ用の合わせ調味料
    ごま油 0.2g、醤油 0.2g 、おろしニンニク0.1g、すりごま0.2g
요리설명
만드는법


 

◎ 作り方

01. はきれいにって、30ぐらい浸してから米と同量の水を入れてふっくらと炊く。

02. きゅうりとズッキーニは長さ4cm 0.3cm程度の千切りにする。にんじんは 4cmさに切ってからきれいに千切りにする。

03. ワラビは1-2時間浸してから茎らかくなるまでて、4cmさに切り、用意した合わせ調味料で味付けする。 沸騰したお湯に塩を入れて大豆モヤシをゆで、合わせ調味料で和える。

04. 干し椎茸はお湯に1時間ほど浸してから柄を取って、4cmさに千切りにし、用意した合わせ調味料で味付けする。

05. したフライパンにサラダ油をひいて、きゅうり、ズッキーニ、にんじん、ワラビ、椎茸を別々に 30秒間炒める。

06. 卵は白身と黄身に分けて、よく溶く。を薄くひいたフライパンで焼き、野菜と同じさに千切りにする。

07. 牛肉千切りにして、用意したたれに約30漬けた後、フライパンにサラダ油をひいて強火で炒める。

08. 牛肉ミンチ牛肉用のたれに漬けて約30分置いた後、中火で炒める。さらにコチュジャンたれの材料を入れてよく混ぜながら、たれにとろみが出るまで5ぐらい炒めてコチュジャンたれをる。

09. にごと具をきれいに盛り付けて、コチュジャンたれとごま油をえてす。

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