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ビビンバの話

全州ビビンバ 調理法

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ビビンバという用語は文献上初めて是議全書で言及されたとされる。是議全書は1919年に沈皖鎭が常住郡守に赴任し、そこの班家に所蔵されていた調理の本一冊を借りて罫紙に写しておいたものが彼の嫁である洪貞に伝わったものだとされるが、 沈皖鎭の筆写年代は1919年頃だが原本は1800年代末頃だと推定されている。この本は広範囲な料理法を比較的よく分類、整理して朝鮮末期の食品を一同に見ることができる。

  • 是議全書に出でくる1800年代の元祖ビビンバの調理法
    • ご飯を程よく炊いて肉は下味をつけておいて炒め、肝納(祭祀に使うチョニャ。牛の肝臓やまたは魚の身などで作る)は焼いて切っておく。
    • 各色の野菜を炒めておき、質の良い昆布でティガクを揚げて砕いておく。
    • ご飯に材料をすべて交ぜてごま塩、ごま油を入れて混ぜて器に盛る。
    • 上にはチャプタンのように錦糸卵をつくってのせる。
    • ワンジャ(肉団子)は、肉をみじん切りにして下味をつけて寝かし、団子くらいの大きさにした後小麦粉をまぶして卵液をつけて焼いてのせる。
    • ビビンバのお膳には汁はチャプタン汁を使う。

    出典: 是議全書、李盛雨教授の韓国食経大典1981から再引用

  • 1968年、文化公報部文化財管理局で調査した全州ビビンバの料理法
    • 牛の頭を煮込んで固まった油はすくいとり、米を入れて程よくご飯を炊き、ご飯が炊けたら、モヤシを入れて蒸らし、熱いうちにごま油で和える。
    • モヤシ、セリはそれぞれ茹でてごま油とうすい醤で和える。
    • トラジ(桔梗の根)は塩に漬けてもんでおいて濯いで水気をきって炒め、ワラビも茹でてごま油と塩を和えて炒める。
    • 牛もも肉は千切りにして調味料でユッケを和える。
    • チォンポムクは太めに切って卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれ薄焼きにして千切りにする。
    • ご飯を器に盛って各色材料を色どりよく盛り、飴入りコチュジャンは小皿に別に入れておく。
    • 全州ビビンバには必ずモヤシ汁を添えるようになっている。
フュージョン型ビビンバ チキン照り焼きビビンバ

관리자2 | 조회 15330 | 2014-10-29 14:12

본문 내용

フュージョン型ビビンバ チキン照り焼きビビンバ 썸네일 이미지

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  • 주재료◎ 主原料 (1人前)
    - 米 40g、にんじん 15g、玉ねぎ 15g 、きゅうり 15g、大豆モヤシ 15g、エノキ茸 15g、パプリカ 15g、卵1個、鶏胸肉150g

    ◎ 副材料 (Sauce)
    - かつおぶしだし 120g
    昆布10g、かつおぶし 10g、ほんだし5g、水 100g
    - 照り焼きのたれ100g
    かつおぶしだし120g、照り焼きソース 5g、酒 3g、みりん 3g、砂糖 5g
    - 鶏胸肉用合わせ調味料
    牛乳 150g、塩1.5g、コショウ 0.1g、バジル少々
    - 照り焼きソース、塩、長ねぎの千切り、サラダ油
요리설명
만드는법

 

 

◎ 作り方

01. 米はきれいに洗って、水に約30分間浸してから米と同量の水を入れてふっくら炊く。

02. 照り焼きのたれを作るためのかつおぶしだしは、材料を入れてぐつぐつ煮る。

03. 照り焼きのたれは鍋に材料を入れて、とろみが出るまで煮込む。

04. にんじん、玉ねぎ、きゅうり、パプリカは長さ5cmの千切りにして、エノキ茸はほぐしておく。

05. 大豆モヤシは沸騰したお湯に塩を入れて、約1分間ゆがいてから水気を切る。

06. 鶏胸肉は合わせ調味料に約30分間漬けて臭みを取ってから、沸騰したお湯でゆでて繊維に沿って裂く。

07. 鍋に照り焼きのたれと用意したビビンバの野菜を入れてぐつぐつ煮込んでから、卵を回し入れて火を通す。

08. 器にご飯を盛って、ご飯の上に照り焼きビビン野菜と鶏胸肉をたっぷりとのせて、照り焼きのたれをかける。

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