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ビビンバの話

全州ビビンバ 調理法

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ビビンバという用語は文献上初めて是議全書で言及されたとされる。是議全書は1919年に沈皖鎭が常住郡守に赴任し、そこの班家に所蔵されていた調理の本一冊を借りて罫紙に写しておいたものが彼の嫁である洪貞に伝わったものだとされるが、 沈皖鎭の筆写年代は1919年頃だが原本は1800年代末頃だと推定されている。この本は広範囲な料理法を比較的よく分類、整理して朝鮮末期の食品を一同に見ることができる。

  • 是議全書に出でくる1800年代の元祖ビビンバの調理法
    • ご飯を程よく炊いて肉は下味をつけておいて炒め、肝納(祭祀に使うチョニャ。牛の肝臓やまたは魚の身などで作る)は焼いて切っておく。
    • 各色の野菜を炒めておき、質の良い昆布でティガクを揚げて砕いておく。
    • ご飯に材料をすべて交ぜてごま塩、ごま油を入れて混ぜて器に盛る。
    • 上にはチャプタンのように錦糸卵をつくってのせる。
    • ワンジャ(肉団子)は、肉をみじん切りにして下味をつけて寝かし、団子くらいの大きさにした後小麦粉をまぶして卵液をつけて焼いてのせる。
    • ビビンバのお膳には汁はチャプタン汁を使う。

    出典: 是議全書、李盛雨教授の韓国食経大典1981から再引用

  • 1968年、文化公報部文化財管理局で調査した全州ビビンバの料理法
    • 牛の頭を煮込んで固まった油はすくいとり、米を入れて程よくご飯を炊き、ご飯が炊けたら、モヤシを入れて蒸らし、熱いうちにごま油で和える。
    • モヤシ、セリはそれぞれ茹でてごま油とうすい醤で和える。
    • トラジ(桔梗の根)は塩に漬けてもんでおいて濯いで水気をきって炒め、ワラビも茹でてごま油と塩を和えて炒める。
    • 牛もも肉は千切りにして調味料でユッケを和える。
    • チォンポムクは太めに切って卵は卵黄と卵白に分けてそれぞれ薄焼きにして千切りにする。
    • ご飯を器に盛って各色材料を色どりよく盛り、飴入りコチュジャンは小皿に別に入れておく。
    • 全州ビビンバには必ずモヤシ汁を添えるようになっている。
テイクアウト型ビビンバ チキンビビムブリット

관리자2 | 조회 13483 | 2014-10-29 14:09

본문 내용

テイクアウト型ビビンバ チキンビビムブリット 썸네일 이미지

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  • 주재료◎ 主原料 (1人前)
    - 米 60g、にんじん 20g、きゅうり20g、マッシュルーム30g、タケノコ20g、チンゲン菜20g、大豆モヤシ 20g、大豆20g、鶏胸肉 30g、 トルティア 1枚
    ◎ 副材料 (Sauce)
    - コチュジャンソース 20g
    コチュジャン 15g、水 8g、砂糖 5g、蜂蜜 5g、すりごま3g、ごま油 3g、おろしニンニク2g
    - 鶏胸肉たれ
    牛乳 30g、塩 0.5 g、コショウ 0.1g、バジル少々
    -かつおぶし、照り焼き用たれ、塩、サラダ油
요리설명
만드는법

 

 

◎ 作り方

01. 米はきれいに洗って、水に約30分浸してからふっくらと炊く。

02. トルティアはフライパンでさっと焼いておく。

03. にんじん、きゅうり、マッシュルーム、タケノコ、チンゲン菜は、0.5X0.5X0.2cmの大きさに均等に切った後、熱したフライパンにサラダ油をひいて、強火で30秒間炒めて塩を振る。

04. 大豆は皮を剥いた後、沸騰したお湯に塩を入れてじっくりとゆでる。大豆モヤシは沸騰したお湯に塩を入れて1分間ゆがいてから冷水にさらして、1cmの大きさに切る。

05. 鶏胸肉はたれに30分程漬けて下味をつけてからゆでて、野菜と同じ大きさに切っておく。

06. ご飯と野菜、鶏胸肉をコチュジャンソースとともによく混ぜてから、用意したトリティアにのせる。

07. トリティアでしっかり巻いて食べやすい大きさに切った後、かつおぶしを添えて見た目よく盛り付ける。
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