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ビビンバの話

全州ビビンバ 材料

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  • モヤシ
    全州のモヤシは全州10味の一つで昔から伝えて下る全州のモヤシは任実産のソモッテ(鼠目太)を使うが、芽に白い縁がある黒豆で、まるでネズミの目のようだといってネズミの目豆という名前が付けられた。
  • ファンポムク
    全州10味のうち、特に梧木台から流れてくる緑豆滝の水を使って作ったノットゥムク(緑豆のムク)は天下逸品で、クチナシを使って黄色く色をつけるため、ファンポムク(黄泡ムク)と言われるようになった。
  • コチュジャン
    伝統的な方法で麦芽を発酵させてもち米と唐辛子粉を混合し熟成させた淳昌地域のもち米コチュジャンを使ったもので、特に3年間熟成させたコチュジャンを使うことで旨味が出る。
  • ユッケ
    牛もも肉で作ったユッケか牛肉炒めにして入るが、閨閤叢書によると韓国八道で作られるもののうち、全州では牛肉の臀肉(もも肉)で作る蓮葉蒸しが有名だとされている。
  • チョプジャン
    チョプジャンは作ってから5年以上経つ醤油のことで、大豆のたんぱく質が分解されアミノ酸に変わると香ばしさが増して、長く置いておくほど分解が進み、さらに一層旨味が出る。ナムルを作るときは3年以上経った醤油を使う。

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